Il glutine non causa problemi solo ai celiaci: molte persone soffrono di difficoltà digestive legate al consumo di pane e pasta. La ricerca di cereali a basso contenuto di glutine ha portato a rivalutare l’antica varietà del grano Verna, diffuso soprattutto in Toscana ed oggi promosso dall’Ente Toscano Sementi, che negli anni ne ha custodito la qualità.

Un dato per tutti: la farina di  Verna contiene solo lo 0,9% di glutine rispetto al 14%di media delle farine tradizionali. Comunque off limits per i celiaci, è ben tollerato da oloro che desiderino, per un sensibilità individuale o una scelta preventiva, limitare il consumo della proteina. La macinatura a pietra, inoltre,  preserva il germe del grano e le sostanze in esso contenute: vitamine del gruppo E, B e sali minerali, come fosforo, potassio e magnesio.

 Recenti studi dettagliati hanno dimostrato come il grano Verna sia un fedele alleato per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Ultima considerazione, ma non meno importante:  la sua farina,  gustosa e saporita,  è ottima per la preparazione di pane, focacce, pizze, pasta fresca (tipo i tradizionali spaghetti alla chitarra), torte e biscotti.

Pur avendo l’aspetto integrale, per il colore scuro, tenente al nocciola (anche l’aroma olfattivo ed il gusto hanno un sentore di nocciola), è una farina di grano tenero. La lievitazione può richiedere molto tempo (anche tre ore, suddivise in più tranche, intervallate impastando ogni volta), proprio per il basso contenuto di glutine.  Un po’ di pazienza in più. Tempi antichi per il grano di una volta.  Per ritrovare gusto e benessere.